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菜单,如何越减利润越高

发布者:qingdao 发布时间:2017-05-30 10:31:06 信息编号:350


 

很多老板都明白,菜单并不是越多越好,但如果少了,又担心顾客吃两次就吃遍了,产生厌烦感,进而影响生意。

今天分析的这三家品牌,都缩减了菜单,但是生意和利润却都越来越好了。

减菜单并不只是一个简单的动作,而是经营战略的一种考量。

01

| 大蔬无界 |

菜单全年变动,减菜单减出新鲜感

菜单从100多道菜减到50道,大蔬无界创始人兼CEO宋渊博说,物料成本下降了7%。

但菜单少了,老顾客很容易把菜单吃烦,有翻着菜单没什么可点的感觉。但大蔬无界采用两招消除了这种不好的体验。

聚焦全年经典菜

宋渊博建议菜单不要超过60道菜。大蔬无界曾经的菜单上有很多充数的,产品并不出色。精减后保留30道全年经典菜,新老顾客随便点哪道都好吃。

四季菜和新菜交替出场

准备40道四季菜,每一季10道。在立春、立夏、立秋、立冬的时候推四季菜。

研发出100多道新菜,从中挑选10—15道,每年3、6、9、12月份,具体日期可选择在传统节气,比如惊蜇、芒种、白露、大雪时推。

|心得|

每一季都换菜单,宋渊博却觉得“一点都不累”。他说,做好产品系统规划,精简菜单的同时做好下一步准备,保证产品的品质和新鲜度。这样减菜单不只是减成本和提高效率,顾客体验感更好、厨师在研发新菜中也能不断进步。

02

| 九锅一堂 |

精简菜单,提高翻台率

30道菜品,种类就只有石锅菜和煨汤。九锅一堂这样设置菜单是为了提升出品速度——“菜品15分钟内未上齐,全单6.9折”。

菜品少,单个菜品的出品速度也要“快”,产品必须能够提前预制;而九锅一堂的最大特色和标志——清一色的特色石锅器皿能够最大程度地保温。二者结合起来便保证了出品速度。

而出品速度又保证了九锅一堂的高翻台率,一天5-8次,最好的门店11次。还有就是利润,人均消费30元的九锅一堂做到了毛利率63%。

|心得|

九锅一堂的生产模式是中央厨房进行产品制作,厨房只需进行加热和装盘,大大降低了人力、房租(厨房面积需求小)成本。九锅一堂才能实现“中国最有价值的2元餐位费(含米饭、饮料、水果、小吃等)”。

03

| 杨记兴臭鳜鱼 |

200多道菜减到38道,减一次提价一次

为了做出一个招牌产品,杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥开始重新定位调整品牌。用了三年时间,前后四次瘦身菜单,第一次从200多道减到128道,第二次减到78道,第三次减到58道,最终确定到38道。

如果第一次给菜单瘦身是误打误撞,那之后的菜单改革,都是杨金祥主动学习,结合专家指点,更有计划、系统地做出来的。

主次分明,突出招牌产品

精简后的杨记兴臭鳜鱼菜单,突出了招牌臭鳜鱼产品,后面依次是“三大特色”、“十大必点”、“凉菜”、“徽州烧炒炖”、“主食”、“饮品”。

这样突出了餐厅特色产品,减少点菜时间,间接地提高翻台率。而且为了突出特色臭鳜鱼,去掉其他所有鱼类菜品,跟招牌、特色、必点菜有冲突类似的菜品也去掉。

这样一来,臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%;3大特色和10大必点菜,大约占了30%。

换一次菜单,提一次价

别人绞尽脑汁想涨价策略,杨记兴却任性地每换一次菜单就提价一次。杨金祥这样解释其中的逻辑:当成本降低,销量上去,利润增加以后,餐厅会想办法提升菜品口味,从器皿、包装各方面细节提升出品,同时把环境做到更优,服务体验更周到。

比如臭鳜鱼,每次大约提十几到二十元的价钱,涨了几次,生意并没有因此受影响。“涨价,是以各方面质量提升为基础的,涨价是有理由的”。

|心得|

聚焦特色产品后,从每天卖六七条到卖一百多条,臭鳜鱼的销量上升了,采购成本降低了。餐厅的毛利率从50%提升到了67%,同时厨师更专注于某几道菜品,就会越做越好、越做越精,保证招牌产品的品质稳定,并不断提升。这样一来,“吃**就去**”的目的就达到了。

菜单|利润|

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